主要是谷物，油料或植物储存过程中生霉，未经适当处理即作食料，或是已做好的食物放久发霉变质误食引起，也有的是在制作发酵食品时被有毒真菌污染或误用有毒真菌株，发霉的花生，玉米，大米，小麦，大豆，小米，植物秧秸和黑斑白薯是引起真菌性食物中毒的常见食料，食品加工的原料及食品，不宜积压过久;已经发生变质的食品，不应再食用，并应与其他食品隔离。发酵食品如酱、臭豆腐、酱油、啤酒、面包等应妥善保存，以免食物被有毒真菌污染，必要时，可定期进行菌种分离、分型检查，以便发现污染的食品，避免中毒发生。
